Pour 6 personnes:
Contrairement à ce que l’on pense, le plat le plus prisé au Maroc, n’est pas le couscous ou le tajine, mais la pastilla.
Ingrédients :6 pigeons plumés et vidés, 1kg d’oignons, 1 botte coriandre, 2 bottes persil plat, 10+60g de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de miel, 1/2 cuillère à café noix de muscade râpée, 1/2 cuillère à café gingembre en poudre, 1/2 cuillère à café pistils de safran, 1/2 cuillère à café de curcuma, 2+1cuillères à café de cannelle en poudre, 12 œufs +1 jaune, 900g d’amandes concassées, 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger, 15 feuilles de brick, 75g beurre fondu + du beurre pour la plaque, sel, poivre et huile d’olive.
Pelez et émincez finement les oignons, hachez la coriandre et le persil.
Dans une marmite, versez de l'huile d'olive, et faites dorer les pigeons entiers sur toutes les faces. Réservez-les. Rajoutez de l’huile d’olive, puis les oignons, la coriandre, le persil, les 10g de sucre, le miel, et les épices dont les 2 premières cuillères à café de cannelle. Salez et poivrez. Une fois les oignons transparents, ajoutez les pigeons, et un peu d'eau, couvrez et poursuivez la cuisson pendant 1 heure à feu doux. Ajoutez de l’eau si nécessaire.
Otez les pigeons et désossez les, coupez la viande en petits morceaux. Ajoutez les œufs battus à la sauce dans la marmite, fouettez l’ensemble, jusqu’à épaississement, et sortez du feu.
Préchauffez votre four à 180°.
Versez les amandes dans un saladier et ajoutez les 60g sucre, le restant de cannelle et la fleur d'oranger. Mélangez.
Beurrez la plaque du four, et superposez 4 feuilles de brick beurrées au pinceau. Formez une corolle autour du moule avec les autres feuilles de brick, en partant du centre et en badigeonnant chaque feuille de beurre fondu. Disposez sur ce fond une couche d'amandes, une couche d'œufs, une couche de pigeons, et à nouveau une couche d'amandes. Fermez en ourlant avec la partie des feuilles qui dépassent et en les collant avec le jaune d'œuf..
Enfournez pour 20 minutes. Et retournez la pastilla dans un plat de service.
